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抽菸及二手菸是導致肺癌最主要的因素，但臺灣有許多女性雖從未吸菸卻仍然罹患肺癌，已知很大部分原因是長期暴露於廚房油煙下。最近國家衛生研究院團隊研究顯示，烹飪時使用抽油煙機可降低一半肺癌罹患風險，提醒民眾在家烹飪時一定要開抽油煙機。

臺灣女性肺癌患者九成不抽菸

肺癌是造成國人死亡最多的癌症，且每年罹患肺癌的患者仍持續增加，已知抽菸是肺癌最危險的因子，男性肺癌病患有八至九成都是癮君子，但臺灣女性肺癌患者僅9%~10%有抽菸習慣，因此宣導戒菸對臺灣女性肺癌的預防作用不大。

烹飪產生的油煙是健康的「隱形殺手」

其實烹飪時產生的油煙是常被輕忽的「隱形殺手」。油脂高溫加熱產生的油煙含有大量「自由基」，是導致癌症的危險因子，2000年高雄醫學大學團隊發表於《美國流行病學雜誌》（American Journal of Epidemiology）的論文，比較女性肺癌患者及健康女性生活習慣的差異，發現在家開伙者罹癌風險會加倍，而每天三餐都進廚房者風險更提升為3倍。

此研究也注意到，燒菜經常產生油煙者肺癌的風險亦較高。

使用抽油煙機有效降低肺癌風險

國家衛生研究院團隊於2000~2010年期間，進行一項追蹤人數更多、時間更長的調查，共涵蓋1,302位臺灣女性肺癌病患及相同人數的健康女性，估算她們在家烹飪的總時長，並調查使用抽油煙機的情況。

結果再次證明，愈常進廚房烹飪的女性暴露在油煙下的時間愈長，罹患肺癌的風險愈高。更重要的是，若烹飪時有使用抽油煙機，則罹癌風險大減一半，這顯然是因為油煙對身體的危害降低了。此研究已於今年4月刊登於《科學報告》（Scientific Reports）期刊。

上述研究也分析了烹飪習慣對肺癌風險的影響。結果顯示，習慣使用油煎炸（pan-frying）食物會增加肺癌風險，而翻炒（stir-frying）及使用油鍋油炸（deep-frying）食物對罹癌的風險影響較小；此外，分析結果顯示使用豬油對罹癌風險的影響是植物性油脂的2倍，但一般人觀念大多認為豬油所含不飽和脂肪酸較耐高溫，產生的有毒物質較少。

不同種類的植物性油脂飽和脂肪酸的比例也不相同，例如椰子油富含飽和脂肪酸，沙拉油則是多元不飽和脂肪酸含量高，較不適合高溫煎炸。作者在論文提到，本研究經常使用豬油烹飪的人數較少，因此後續仍需更多人數的觀察資料，才能確認是否使用豬油煎炸食物對罹患肺癌的風險較高。

結語

烹飪高溫產生的油煙對健康的傷害無庸置疑，但國人的烹調習慣較容易產生大量油煙也是不可避免的事實，因此烹飪時使用排油煙機更顯重要。除了在家烹煮食物，職業廚師在廚房的工作時間更長，暴露於油煙的時間更久，但為了做出一道道色香味俱全的美食，高溫油炸必不可免，更應注意排除油煙，以避免長期暴露危害健康。