NEWS最新消息

許多女性並不吸煙，為何女性尤其是家庭主婦肺癌發病率這麼高呢？同濟大學腫瘤研究所2009年公佈的一項長達5年的肺癌流行病學調查發現，中青年女性長期在廚房做飯時接觸高溫油煙，會使其患肺癌的危險性增加2～3倍。

這項研究在研究肺癌和油煙發病機制中發現，廚房油煙與燒菜時油的溫度有直接關係。比如菜油本身含有較多的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，當油溫升高到60℃時就開始氧化，升到130℃時氧化物開始分解，形成多種化合物，這些化合物中有些就是致癌物；當油燒到150℃時，其中的甘油就會生成油煙的主要成分丙烯醛，具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激；當食油加熱到200℃以上時，產生的油煙凝聚物，如氮氧化物等具有很強的毒性；當油燒到「吐火」時，油溫可達350℃，這時除了產生丙烯醛外，還會產生凝聚體，不僅會使人產生「醉油」症狀，還能導致慢性中毒，這時的致癌風險是最高的。

重複用油、沒用抽油煙機竟然危害這麼大！很多人不捨得扔炸過東西的油，反復用來炸物或炒菜，這種做法其實是得不償失，因為持續使用這種油，致癌物會急劇增加；也有人為了省事或看鍋比較乾淨，往往第一道菜炒完後直接炒下一道，然而，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。

廚房是家庭中空氣污染最嚴重的區域，其污染另一來源是從煤氣、液化氣等用炊火源中釋放出的一氧化碳、二氧化硫、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體。有調查顯示，在非吸煙的女性肺癌患者中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙，做飯時眼和咽喉經常有煙霧刺激感；有32%的女性燒菜喜歡用高溫煎炸食物，同時廚房門窗關閉，廚房小環境油煙污染嚴重；還有25%的家庭廚房連著臥室，冬天炒菜時也很少打開窗戶，高溫油煙久久不散，甚至睡覺時也在吸入。有毒煙霧長期刺激眼和咽喉，損傷了呼吸系統細胞組織，很容易致肺癌高發，經研究發現，烹調中不使用排風裝置的婦女，增加肺癌風險為3.2～12.2倍，做一頓飯相當於吸兩包煙。一項流行病調查還發現，家庭主婦肺癌發病率比餐飲業廚師還高，可能原因是大的中央廚房或餐廳廚房都很注重通風，而很多家庭則往往依賴抽油煙機，接觸油煙濃度比廚師高。

該如何減少廚房油煙對人的危害呢？要想做菜更健康，必須改變「急火炒菜」的烹飪習慣，就能夠遠離油煙危害。旺火炒菜看起來很美，但吃起來不健康，而且油煙更大。因為旺火時油的溫度會超過300度，這時極易產生致癌物苯並芘，致癌物微粒還會附著在菜和抽油煙機上，危害人體健康。基本原則是提倡蒸、煮、燉，儘量少煎、炒、炸，就能把油煙對肺部的傷害降到最低。另外，炒菜時如果不注意油溫，也會產生過多油煙，危害人體健康。很多人在做菜時習慣等油冒煙了才開始放菜，這種習慣是過時的觀念，是非常害人的。現在人們炒菜用的油和從前不同，同樣看起來是冒煙了，但現在的油冒煙時的溫度比以前要高上幾十度。因此，千萬不能再等油冒煙了才開始炒菜。